« Manger Bio et Local, c’est l’idéal » au menu des collégiens

Le contenu de l’assiette des collégiens est au cœur des préoccupations éducatives du Département de la Haute-Savoie. Conscient de l’importance du temps du déjeuner dans la journée des élèves, le Département a toujours considéré la restauration scolaire comme partie intégrante du projet d’établissement. Même s’il n’existe aucune obligation pour la collectivité territoriale de créer ou maintenir le service de restauration scolaire dans les établissements, la Haute-Savoie a confirmé son attachement à des services gérés en régie directe par les établissements, avec des personnels départementaux.

Afin d’offrir des repas de qualité, tout en répondant aux exigences du Grenelle de l’environnement, le Département encourage les chefs de cuisine à développer des menus préparés avec des produits agricoles locaux et/ou bio, frais et de saison. Autonomes, établissements et équipes de cuisine développent souvent leur carnet d’adresses en s’appuyant sur des fournisseurs établis dans leur secteur géographique et qui sont en capacité de fournir des quantités régulières et suffisantes. 60 agriculteurs et producteurs fournissent aujourd’hui des produits locaux aux équipes de cuisines des collèges de Haute-Savoie.

Pour accompagner les équipes de cuisine dans cette démarche, des formations et des outils sont mis à leur disposition : guide des produits locaux ; rencontres-dégustations avec les producteurs ; plateformes créées par des producteurs (Miam, La bio d’ici) et, bientôt, une centrale d’achats régionale.

•    Les 4 objectifs de qualité de la restauration dans les collèges :

1. Privilégier le local et le bio, les produits frais et de saison, le fait-maison

Les équipes de cuisine sont chargées de respecter l’équilibre alimentaire en variant les menus conformément aux normes nutritionnelles préconisées. Ils s’attachent à produire leurs repas sur la base de produits locaux, bio, frais, de saison et en privilégiant le « fait maison ».

2. Adopter une démarche culinaire diététique

Des animations pédagogiques sont conduites sur les thèmes de l’alimentation et de la santé.

3. Offrir un service convivial dans un cadre accueillant

L’objectif est de faire de la pause déjeuner un moment de convivialité et de découverte gustatives.

4. Améliorer les conditions de travail

•    Zoom sur les personnels des collèges de Haute-Savoie :

Pour assumer les missions d’accueil, d’entretien général et de restauration dans les 49 collèges publics placés sous sa responsabilité, le Département finance 532 postes d’agents titulaires.
Ceux-ci se décomposent comme suit :

• 20 % de professionnels de cuisine (Chefs et Seconds),
• 68 % d’agents polyvalents intervenant en restauration et/ou en entretien des locaux,
• 12 % de professionnels du bâtiment qui assurent la maintenance quotidienne.

Par ailleurs, il est fait appel en moyenne, chaque mois à 80 contractuels pour remplacer des agents titulaires absents, afin d’assurer la continuité du service (restauration et ménage).

•    Des tarifs homogènes sur tout le territoire :

Au 1er janvier 2011 le Département a fixé les tarifs de restauration, sur tout son territoire pour les élèves de collège et les personnels des établissements. Ainsi les mêmes tarifs sont appliqués à tous les élèves et à tous les personnels des collèges lorsque la restauration est gérée par le collège. Le tarif d’un repas collégien est de 3,30 € dans le cadre d’un forfait annuel pour 4 repas par semaine. À noter que ces tarifs facturés aux familles ne représentent que la moitié du coût de revient réel du repas, celui-ci étant de l’ordre de 7,50 à 8,50€ par repas.

Collectivité territoriale de référence pour les collégiens, le Département investit chaque année pour la construction, la rénovation et la maintenance des collèges, et assure les dépenses de fonctionnement des établissements. Soucieux de soutenir les actions en faveur de la jeunesse, il est également à l’initiative d’opérations dans divers domaines, comme l’accès aux activités sportives et de pleine nature, la culture, l’éducation à la citoyenneté, l’environnement ou encore l’orientation professionnelle. En 2019, le Département consacrera 41,2 M€ aux collèges.