Santé

Le bonheur est dans l'assiette

Cantine de collège

Cantine de collège. © Dep74 - L. Guette

Soucieux de proposer des repas sains et de qualité dans un cadre accueillant à tous ses collégiens, le Département a confié leur préparation à son propre personnel œuvrant au sein de chaque établissement : chefs de cuisine et seconds assistés d’agents polyvalents. Une équipe de conseillers qualité restauration assure auprès de ces agents un plan de formation pluriannuel mais aussi un accompagnement quotidien. Des ateliers permettent par exemple de découvrir les cuissons alternatives (basse température, de nuit…), d’autres portent sur l’hygiène et la sécurité, la présentation des plats, la décoration des selfs… Ils accompagnent leurs collègues dans la mise en place d’opérations thématiques, comme celles à la découverte des saveurs de la Bretagne “entre terre et mer” en 2018 et du Pays Basque “de Biarritz à Bilbao” en mai 2019.

Bien cuisiner pour bien manger

Des investissements sont régulièrement réalisés pour assurer la performance des matériels de cuisine. 1 M€ seront consacrés en 2019 pour l’achat de nouveaux matériels. Une attention particulière est aussi portée aux conditions de travail des personnels via l’ergonomie des appareils et postes de travail. Autant de facteurs qui participent à l’action des équipes qui préparent en coulisses les 3,2 millions de repas servis chaque année aux collégiens de Haute-Savoie.

Les établissements sont responsables de leurs approvisionnements, de l’élaboration des menus et de la préparation des repas, mais nous accompagnons les chefs et les directions des collèges à travers des formations, des rencontres, l’organisation d’événements…

Rose-Lyne Dorthe référente Restauration scolaire

EN CHIFFRES

  • 23 000 repas servis chaque midi, soit 3,2 millions de repas par an
  • 85 cuisiniers professionnels assistés de 250 agents
  • 43 collèges publics sur 49 produisent des repas en régie directe
Formation des chefs au collège René Long à Hery-sur-Alby

Formation des chefs au collège René Long à Hery-sur-Alby. © Dep74 - L. Guette

3,30 € LE REPAS

Lorsque la restauration est gérée par l’établissement, le prix des repas servis est identique d’un collège à l’autre, pour tous.
À la rentrée 2019, il sera de 3,63 € à l’unité dans le cadre d’un forfait annuel de 5 repas par semaine. C’est à peine la moitié du coût de revient réel d’un repas, le reste est pris en charge par le Département.

Les produits locaux : tout le monde aime

Afin d’offrir des repas de qualité, tout en répondant aux exigences du Grenelle de l’environnement, le Département encourage les chefs de cuisine à développer des menus préparés avec des produits agricoles locaux et/ou bio, frais et de saison. Une volonté qui remonte à plus de dix ans.
Autonomes, établissements et équipes de cuisine développent souvent leur carnet d’adresses en s’appuyant sur des fournisseurs établis dans leur secteur géographique et qui sont en capacité de fournir des quantités régulières et suffisantes. Pour accompagner les équipes, des formations et d’autres outils sont mis à leur disposition : guide des produits locaux mis en ligne par la Marque Savoie ; rencontres-dégustations avec les producteurs ; plateformes créées par des producteurs (Miam, La bio d’ici) et bientôt, une centrale d’achats régionale. Cette démarche permet aussi de soutenir les producteurs locaux et de réduire les distances d’approvisionnement. Bref c’est bon pour nos agriculteurs, c’est bon pour la planète et c’est bon dans l’assiette !

Mon métier, c’est de cuisiner, pas de réchauffer des plats tout prêts. Je privilégie les produits locaux, issus de l’agriculture raisonnée ou bio.
Notre pain vient de Cusy, notre viande de Faverges, notre fromage d’Héry-sur-Alby, nos yaourts de Marcellaz Albanais et d’Épagny, nos pommes de Moye… Nous travaillons aussi avec la plateforme Miam qui regroupe plusieurs producteurs.

Corinne Laplace chef de cuisine au collège René Long, Alby-sur-Chéran

Travail de chef, l’équilibre alimentaire : une recette quotidienne

Outre le plan alimentaire annuel recommandé par le Groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEMRCN) et les normes nutritionnelles préconisées par le Programme national nutrition santé (PNNS), les référents départementaux proposent aux chefs de cuisine des déclinaisons hebdomadaires dont ils peuvent s’inspirer.
Ces propositions sont regroupées dans un classeur qui contient aussi 150 recettes élaborées par un groupe de travail composé de chefs de cuisine.

Cantine scolaire, collège du Mont-des-Princes à Seyssel

Réception de produits locaux au collège du Mont-des-Princes à Seyssel. © Dep74 - L. Guette

Formation : privilégier le bio, c’est bien !

Afin de favoriser la présence des produits bio dans la restauration collective, les conseillers restauration accompagnent les chefs par des sessions de formation. Ces professionnels ont par ailleurs à leur disposition une légumerie en partenariat avec Lezsaisons à St Pierre-en-Faucigny. Ils peuvent aussi compter sur l’approvisionnement auprès des producteurs réunis au sein de la plateforme La bio d’ici.