Education

Collèges : de la qualité dans les assiettes !

3 cuisiniers préparent des assiettes pour le déjeuner des collégiens

Chaque jour, les cuisiniers des collèges se décarcassent pour servir de savoureux repas aux collégiens. © Dep_74 - L.Guette

En Haute-Savoie, 20 000 repas sont servis chaque midi, 4 jours par semaine, dans les 49 collèges publics, dont 43 sont gérés en régie directe par le Département. La collectivité mise sur des repas de qualité en préconisant l’utilisation, le plus souvent possible, de produits frais, locaux, de saison, et issus de l’agriculture biologique.

Des repas équilibrés, appétissants et locaux ! 

Le Département, ayant la compétence de la restauration dans les collèges, porte une attention particulière au contenu de l’assiette servie aux collégiens. Il a fait le choix de gérer la restauration de 43 collèges publics en régie directe, ce qui lui permet de veiller sur leur alimentation, grâce aux agents départementaux qualifiés et compétents qui travaillent dans les cuisines. Les menus sont réalisés par les chefs cuisiniers de chaque collège, formés à l’élaboration de plats équilibrés, en suivant des normes nutritionnelles reconnues à l’échelle nationale (GEM-RCN).

Dans le cadre de la loi EGALIM, mise en œuvre en 2019, le Département s’engage également à appliquer 6 mesures : 

  • un menu végétarien hebdomadaire
  • des produits de qualité et durables dans l’assiette
  • l’information et l’affichage des produits entrant dans la composition des menus
  • la diversification des protéines
  • l’interdiction des bouteilles d’eau et des barquettes en plastique
  • la réalisation d’un diagnostic du gaspillage alimentaire

Des repas bio et locaux

Aujourd’hui, 100 % des collèges de la Haute-Savoie s’approvisionnent régulièrement en circuit court et 95 % cuisinent également des produits bio, dont 73 % au moins une fois par semaine.

À l’horizon 2022, ce sont 50 % de produits dits de qualité durable, dont 20 % de bio qui devront être servis dans nos collèges.

Combien coûte un repas ?

Chaque année, le Département fixe un tarif unique sur tout le territoire pour les élèves des collèges et les personnels des établissements.

Pour les familles, la tarification s’applique désormais au forfait, une formule avantageuse pour celles-ci qui permet aux gestionnaires un meilleur pilotage des approvisionnements et une
limitation du gaspillage.

Depuis le 1er janvier 2021, le prix moyen d’un repas au collège est de l’ordre de 3,40 €
dans le cadre d’un forfait annuel pour 4 repas par semaine scolaire, alors que le coût réel d’un repas varie entre 7,50€ et 8,50 €.

6 élèves mangent leur déjeuner.

Le prix moyen d’un repas d’un collégien s’élève à 3,40€. © Dep_74 - L.Guette

Des agents départementaux au service des collégiens

87 chefs cuisiniers et seconds, appuyés par des agents polyvalents, s’affairent chaque jour pour préparer des milliers d’assiettes : les établissements sont responsables de l’approvisionnement, de l’élaboration des menus et de la préparation des repas. Le Département, quant à lui, accompagne les chefs et les directions des collèges à travers des formations, l’organisation d’événements, en termes d’équipements, de conseils, de l’application de la réglementation...

Les 3 conseillers « hygiène, propreté, et restauration » du Département, sont des interlocuteurs privilégiés pour les chefs et les gestionnaires des collèges (un conseiller pour une quinzaine d’établissements).
Leurs missions consistent notamment à optimiser les achats, les menus, les savoir-faire, conseiller dans l’organisation du travail et dans le choix d’équipements, ou proposer et animer des formations pour les cuisiniers.

Des cuisiniers formés

Le Département propose ou impose aux cuisiniers des formations leur permettant d’exercer leur métier dans les meilleures conditions.
Des formations systématiques en matière de sécurité alimentaire sont notamment organisées tous les deux ans. En complément, des formations sont proposées selon leurs besoins sur des thématiques diverses : les équipements de cuisson, la gestion des allergènes, une nouvelle réglementation, de nouvelles techniques…

Des contrôles sanitaires réguliers

Le Département veille à ce que les cuisines des établissements soient irréprochables.
Concrètement, elles font l’objet d’un
suivi régulier de la part des 3 conseillers « hygiène, propreté, et restauration » du Département.
Un audit externe est également réalisé une fois par an dans les 43 collèges en régie directe.
Enfin, une inspection par les autorités départementales peut avoir lieu de manière inopinée.

 

Ce qu’il y a dans l’assiette

Le Département offre aux chefs cuisiniers la possibilité de s’approvisionner auprès de plusieurs acteurs pour composer leurs repas :

  • La centrale d’achat régionale : tous les collèges sont adhérents et se fournissent essentiellement grâce à elle. Elle permet d’avoir accès à de nombreux produits, y compris bio et locaux.
     
  • Les producteurs locaux : le Département a élaboré en 2020 un catalogue de producteurs locaux capables de fournir des produits en quantité aux établissements. Chacun des 43 collèges possède un catalogue personnalisé, ce qui lui permet de collaborer avec des producteurs se trouvant sur la même zone géographique que lui, facilitant notamment la livraison des produits.

Le Département offre également aux chefs cuisiniers, dans une moindre mesure, la possibilité de choisir eux-mêmes quelques fournisseurs de proximité( ex : boulangers…).

D’autres outils sont à disposition des cuisiniers pour leur permettre de rencontrer de nouveaux producteurs : des rencontres/dégustations sont organisées et des plates-formes sont créées par les producteurs eux-mêmes comme La Bio d’ici, plate-forme coopérative de producteurs et transformateurs bio locaux, pour la restauration collective et commerciale en Pays de Savoie.

des cuisiniers préparent les assiettes des collégiens

100 % des collèges achètent régulièrement en circuit court et local et 95 % cuisinent des produits bio, dont 73 % au moins une fois par semaine. © Dep_74 - L.Guette

Et l’environnement ?

Dans le cadre de sa politique de transition écologique, le Département a mis en œuvre dès 2010 une stratégie de lutte contre le gaspillage alimentaire dans la restauration collective de ses collèges. En effet, près de 300 kg de déchets organiques sont générés chaque jour. Les équipes de restauration contribuent à la sensibilisation au gaspillage alimentaire auprès des collégiens et les aident à trier leurs déchets.

Le Département a également développé le compostage de ces biodéchets en fournissant aux collèges volontaires l’accompagnement d’une association pour l’animation et le fonctionnement de composteurs.
25 collèges en sont aujourd’hui équipés. 10 autres collèges valorisent ces déchets vers des sites de méthanisation.

Zoom sur la "Terra box", un bio-composteur éléctromécanique

Le collège de Varens à Passy est le premier collège de Haute-Savoie équipé de cette « machine » qui permet de réduire de 80 à 90 % le volume des déchets alimentaires organiques.
L'outil transforme les fonds d'assiettes des collégiens en seulement 24h ! La “Terra box” accélère le processus de décomposition en optimisant la température et l'hydrométrie et par l'action de micro-organismes.
L'expérimentation pourrait s'étendre à d'autres établissements haut-savoyards si elle s’avère concluante.

Présentation de la Terra box avec le Président du Conseil départemental, les Conseillers départementaux et le Maire de Passy

Présentation de la Terra box au collège de Varens à Passy, en présence de (de gauche à droite) Martial Saddier, Président du Conseil départemental, Aurore Termoz, Conseillère départementale du canton du Mont-Blanc déléguée à l’habitat et au logement, Jean-Philippe Mas, Vice-président jeunesse, éducation, politique de la ville, et Raphaël Castéra, Maire de Passy. © Dep_74

Le Président du Conseil départemental ouvre la Terra box

La restauration en chiffres

  • 43 collèges publics produisent des repas en régie directe
  • 20 000 repas servis par jour dans les 49 collèges publics de la Haute-Savoie
  • 2,1 millions de repas servis en 2020
  • 87 chefs et seconds de cuisine et 400 agents polyvalents
  • 100 agriculteurs producteurs et fournisseurs de produits locaux

Vous souhaitez intégrer les cuisines du Département ?

Le Département propose toute l’année des postes dans les cuisines de ses collèges.
Si vous souhaitez postuler, rendez-vous sur
l’espace emploi  du site du Département.

 

Le concours des chefs !

Noël approchant, le Département a lancé son concours de la meilleure recette proposée aux collégiens à cette occasion par les chefs de cuisine des collèges du territoire.

Approvisionnement local, respect de la saisonnalité, adaptation à la cuisine collective et coût : ces critères ont permis au jury de choisir parmi les 8 recettes qui toutes mettaient en valeur la créativité des chefs, leur technicité et leur envie de faire plaisir aux élèves.

C'est le collège Jacques Prévert de Meythet qui a reçu le 1er prix, avec la proposition de la cheffe Sophie Ferlin : pintade de Noël à l’orange et au romarin, accompagnée d’un gratin de pommes de terre et d’une compotée de légumes aux dattes.

Le prix lui a été remis par les membres du jury, dont Jean-Philippe Mas, Vice-président Jeunesse, éducation, politique de la ville, Marie-Antoinette Métral, Conseillère départementale du canton de Cluses, et le Conseiller départemental du canton de Rumilly.

La gagnante Sophie Ferlin présente son assiette gagnante entre ses mains.

Sophie Ferlin, cheffe cuisinière du collège Jacques Prévert de Meythet © Dep74 - L.Guette

À vos tabliers… ! Voici la recette de la pintade de Noël à l'orange et au romarin de la cheffe Sophie Ferlin :

Ingrédients (pour 10 personnes)

Pintade de Noël 
- 100g d’orange bio
- 10 filets de pintade
- 100g de miel liquide
- Romarin

Gratin de pommes de terre
- 12,5cl de crème liquide légère
- 63g d’emmental râpé
- 25cl de lait demi-écrémé
- Mélange cèpes et bolets séchés
- 750g de pommes de terre en lamelle

Compotée de légumes aux dattes 
- 500g de butternut bio en cubes
- Bouillon de légumes
- Coriandre fraîche
- Cumin moulu
- 150g de dattes
- Huile d’olive extra vierge
- 300g de panais en cubes
- 300g de patates douces en cubes
- 1 gousse d’ail
- 100g d’oignons émincés

Préparation 

Pintade de Noël 
- Zester les oranges puis les couper en deux et presser le jus.
- Dans un bol, mélanger le jus d’orange avec le miel.
- Napper les filets de pintade avec le mélange miel orange à l’aide d’un pinceau.
- Effeuiller les branches de romarin et parsemez-les sur la pintade. Poivrez-la.
- Cuisson au four. Arroser la pintade avec son jus.
- On peut ensuite faire un petit jus à base de miel et jus d’orange vinaigre de Xérès romarin, mouillé avec un peu de fond de
volaille et légèrement monté au beurre.

Gratin de pommes de terre aux saveurs de la forêt
- Réduire les champignons en poudre, faire chauffer le lait et la crème, les assaisonner et mélanger la poudre de champignons.
- Disposer les pommes de terre en lamelles dans un plat.
- Verser le mélange lait et crème chaud. Parsemer de fromage et faire cuire au four à 150° pendant 1h.
- Découper en 30 portions chaque portion de 150g (pour aller en complément des légumes).

Compotée de légumes aux dattes
- Faire dorer les oignons dans le VCC, ajouter les légumes en assaisonnant de sel, poivre. Puis ajouter le cumin, l’ail et les dattes. Mélanger bien pour laisser s’imprégner les saveurs.
- Ajouter du bouillon de légumes à hauteur, baisser le couvercle et faire cuire à feu doux pendant 15 min.
- Plaquer les légumes en bacs gastro, faire réduire le bouillon et arroser les légumes avec le bouillon, ciseler la coriandre et parsemer les plats.

Bon appétit !